bereidingen met varkensvlees: verrassend veelzijdig, voor elke dag

onderscheid uzelf met kwaliteit en authentiek verhaal

varkensvlees exclusieve delen van het varken
Het varken staat erom bekend dat het van kop tot staart verwerkt kan worden in uiteenlopende culinaire gerechten (Foto: Duroc d'Olives)

Varkensvlees is nog altijd een van de favoriete stukjes vlees van de Belgen: het is bijzonder smaakvol en je kan er werkelijk alle kanten mee uit. Een grote troef is dat veel onderdelen van het varken, de zogenaamde 'vergeten stukken', makkelijk en creatief te verwerken zijn in bereide gerechten. Wat zijn de beste onderdelen van het varken en hoe kan je ze het beste klaarmaken? Hoe onderscheid je jou zodat je klanten verrast blijven en jouw culinaire creaties telkens weer in de smaak vallen bij een breed publiek?

van kop tot staart

Het varken staat erom bekend dat het van kop tot staart verwerkt kan worden in uiteenlopende culinaire gerechten. Dit zijn de meest voorkomende toepassingen van de verschillende delen van het varken:

  • Spareribs zijn ideaal om te grillen, te roosteren of te stoven. 
  • Schouder is vetrijk met een goede marmering, waardoor het een uitstekende keuze is voor gehakt of gerechten voor slow cooking zoals stoofvlees.
  • Buikspek van varkens is ideaal om spek, pancetta en andere gerookte vleeswaren van te maken. 
  • De ham van varken kan gerookt of geroosterd worden, of verwerkt worden als beenham of hamrollade.
  • Het been van varkens is geschikt voor stoofgerechten en bouillon.
  • Ook varkenskop is echt de moeite waard. Malser stoofvlees dan dat van kaakspieren van het varken vind je niet, en varkenswangetjes vallen in de smaak bij velen.

Daarnaast zijn er echter ook delen van het varken die minder bekend zijn en hierdoor minder vaak gebruikt worden: ook wel het 'vergeten varkensvlees' genoemd. Toch zijn die stukken ook interessant om te verwerken in culinaire gerechten, op voorwaarde dat je kwaliteitsvol vlees gebruikt en het op de juiste manier bereidt.

buikspek glorius bereide gerechten
Buikspek van varkens is ideaal om spek, pancetta of andere gerookte vleeswaren van te maken en vervolgens te verwerken in een verfijnd recept (Foto: Glorius)

laat niets verloren gaan

Vroeger werd sowieso het volledige varken opgegeten: tot een eeuw geleden was vlees eten geen dagelijkse luxe voor de meeste mensen. Dus wanneer een varken werd geslacht, ging niets van het – met veel toewijding gekweekte – dier verloren. Van poten tot oren: alles kwam uiteindelijk in de kookpot terecht en het werd allemaal met veel smaak opgepeuzeld. Om niks verloren te laten gaan, zetten veel leveranciers van varkensvlees vandaag de vergeten stukjes van het dier, die vaak verrassend sappig en mals zijn, in de spotlights. Ze helpen jou om hiermee creatief uit de hoek te komen voor jouw klanten, door bijvoorbeeld receptenboekjes ter beschikking te stellen.

VEELBELOVENDE STUKKEN OM KLAAR TE MAKEN
– Lady steak: een mager en bijzonder mals stukje varkenskotelet, zeer licht en verfijnd van smaak.
Tomahawk: een varkensribkotelet in de vorm van een indianenbijl.
– Pluma: een gemarbreerd stukje vlees van boven de lage rib in de vorm van een pluim, zeer mals en zo goed als peesvrij.
– Secreto: een mager stukje vlees tussen schouder en nek, met een losse vezelstructuur en zeer vol van smaak.
– Ribs St. Louis: deze ribbetjes, gesneden in een mooie rechthoek, komen recht uit het Amerikaanse Saint Louis, waar barbecue zeer populair is. 
– Mini-rack: een stuk ribben met filet en wat vet, afkomstig van een big.
– Ook spiering is een dankbaar onderdeel om te verwerken in allerlei bereide maaltijden. Velen denken hierbij enkel aan een kotelet, maar met uitgebeende spiering kan je heerlijke pulled pork, shoarma, gyros, brochettes, schnitzels, cordon bleu, etc. maken.

Brasvarspiering, Cross & Blackwell, augurk, bloemkool
Brasvarspiering, Cross & Blackwell, augurk, bloemkool

uiteenlopende bereidingsmogelijkheden

Varkensvlees kunt u op veel verschillende manieren verwerken in bereide maaltijden. Experimenteer erop los en probeer de volgende bereidingsmogelijkheden uit.

Grillen/BBQ'en

Spiering, spareribs, koteletten, worsten en varkenskroontjes zijn ideaal om lekker te grillen. Let op dat je het vlees insmeert met wat olie: zo is het voldoende beschermd tegen de hitte. Durf experimenteren met verse kruiden, deze geven het vlees een extra lekkere smaak.

bakken

Magere filetkoteletten en mignonettes, of de iets meer met vet dooraderde spieringkoteletten zijn uiterst geschikt om te bakken. Tip: laat het vetrandje aan het vlees voor het bakken; het geeft namelijk extra smaak en crunch en je kan het nadien nog steeds wegsnijden. Vooral bereidingen met (varkens)gehakt zijn populair bij slagers voor kant-en-klare gerechten, alsook in traiteurgerechten. Zorg ervoor dat je het gehakt altijd goed uitbakt, dus zeker 70 °C of hoger.

the duke of birkshire
Heerlijke hamburger van varkensvlees (Foto: The Duke of Berkshire)

wokken

Wokken is een hele gezonde manier om gerechten te bereiden. Doordat je op hoge temperatuur bakt en de hele tijd roert, hoef je maar weinig vetstof te gebruiken en blijven de voedingsstoffen zoveel mogelijk bewaard.

braden

Werk je met grotere stukken vlees, dan is braden een geschikte bereidingswijze, omdat het vlees geleidelijk aan kan garen. Denk aan varkenskroontjes, varkenshaasjes, buikspek en filetgebraad.

voor alle eetgelegenheden

Terwijl varkensvlees vroeger vooral tijdens de week werd gegeten, wordt het vandaag geserveerd op zo goed als alle eetmomenten. Varkenswangetjes, varkenshaasjes, varkensgebraad en stoofpotjes zijn enorm populair tijdens de feestdagen, net zoals fondue of gourmet met stukjes varkensvlees. Ook het BBQ-seizoen is uiteraard een piekperiode voor varkensvlees. Maar door de veelzijdigheid van varkensvlees, en de vele vergeten stukjes waarmee je ook jouw creativiteit de vrije loop kan laten, is varkensvlees geschikt voor elk moment, het hele jaar door. Een reden te meer om ermee aan de slag te gaan in smakelijke en verrassende bereidingen.

glorius gelakte varkenstong
Gelakte varkenstong (Foto: Glorius)

bewust genieten, verantwoord kiezen

Ondanks de dalende vleesconsumptie geniet 90 procent van de Belgen nog steeds graag bewust van een stukje vlees. Ze gaan hierbij vooral op zoek naar het betere vlees: kwalitatief, lokaal gekweekt en met veel aandacht voor het dierenwelzijn. Kies daarom resoluut voor varkensvlees van leveranciers die duurzaamheid en kwaliteit hoog in het vaandel dragen. Hiermee spreekt u een brede doelgroep aan – van jonge mensen die bewuster vlees consumeren met het oog op klimaat en dierenwelzijn, tot oudere consumenten die beter vlees willen eten en bereid zijn om ervoor te betalen. Op die manier onderscheid je jou als ambachtsman- of vrouw.

Geef jouw klanten voldoende informatie over de herkomst van het vlees (denk: dierenwelzijn, lokale productie, korte keten) en over de kwaliteit en over hoe het klaargemaakt kan worden. Kies voor een authentiek verhaal om je mee te onderscheiden van supermarkten. Ambachtelijke en zelfbereide producten van topkwaliteit zijn nog altijd dé reden waarom mensen voor de slager kiezen. Speel in op trends en probeer af en toe iets nieuws uit om te zien of het in de smaak valt bij uw klanten. Zet zeker eens een product of bereiding met varkensvlees in de kijker. Door uw klanten te verrassen, komen ze met plezier terug om te blijven genieten van uw smakelijke en kwaliteitsvolle gerechten.

Met medewerking van Brasvar, Duroc d'Olives, Glorius, The Duke of Berkshire en Westvlees

 

Kleurenschema
Aantal tegels per rij
Beeldverhouding
Weergave
Hoeken afronden
0

Welkom bij PVP 

PVP maakt gebruik van cookies om uw gebruikservaring te optimaliseren en te personaliseren. Door gebruik te maken van deze website gaat u akkoord met Het privacy- en cookiebeleid.