VARKENSVLEES VAN KWALITEITSLABEL IS ZIJN MEERPRIJS WAARD
Tien slagers over hun ervaringen met gelabeld varkensvlees
Varkensvlees is als veelzijdig product nog steeds een vaste waarde in menig keuken. Het ene type varkensvlees is echter het andere niet. Naast het vlees dat voortkomt uit de massa-industrie, bestaat er immers een resem aan kwaliteitslabels die naast een grotere focus op de juiste smaak zich ook meer toespitsen op een specifieke manier van kweken. België telt er daarvan heel wat. In dit artikels laten we tien slagers getuigen over hun ervaringen met het label waaraan ze trouw zweren.
GLORIUS
Sandy Goeminne (Slagerij Goeminne - Mortsel en Kontich)
“Op onze zoektocht naar een label van goede kwaliteit vonden we bij Glorius een merk dat aan onze wensen voldeed. Het is voor ons zeer belangrijk dat we respect hebben voor de dieren die we consumeren.In een industrie die kwantiteit zo vaak boven kwaliteit stelt, werken we namelijk liever samen met iemand die het verschil maakt. We zijn bij Glorius al de stallen gaan bezoeken en zagen varkentjes die ruimte hebben en geanimeerd worden. Dat stemde ons zeer positief. Die verminderde stress - ook bij het transport en voor de slacht - komt uiteindelijk het vlees ten goede. Het is sappig vlees met een goede smaak en een malse textuur. De klanten merken dat ook op. Het toont dat het label zijn gemiddelde meerprijs van om en bij de 5% t.o.v. merkloos vlees volledig waard is. We verwerken alles van het Glorius varken. De laatste tijd merken we dat vooral de filet, het haasje en het gebraad goed verkopen. Om de promotie aan te sterken, ondersteunt Glorius ons ook met flyers, en staat men ons bij in de organisatie van degustaties."
BRASVAR
Andy Heindryckx (De Jachthoorn - Ruddervoorde)
“Het varkensvlees van Brasvar beschikt over een zeer nostalgische toets. Het is 'ouderwets lekker' vlees dat me doet denken aan hoe mijn grootvader voor zijn varkens zorgde. Hoe de varkens worden gevoederd, speelt dan ook een grote rol in de smaak ervan. Brasvar kweekt de dieren op met natuurlijke voeders zoals maïs, kaaswei en olijfolie. Het vlees ervan is iets meer met vet dooraderd, maar je hebt er een goede malse beet van. Markant hierbij is ook het bruine randje bijhet bakken, dat een intense smaak afgeeft. Dat randje zorgt ook voor een schone aanbakbasis voor saus met een sterk karakter. Daarnaast heeft het vlees een mooie kleur en is er ook weinig tot geen vochtverlies. Wij verwerken hlve karkassen van snuit tot staart. Vooral het hoofdvlees en de paté verkopen goed, maar ook het traag gegaarde spek- geschikt voor op de barbecue - is populair. Gemiddeld betaalt de klant twee euro meer per kilo dan voor merkloos vlees, maar uiteindelijk krijg je er zoveel meer voor terug.Om het vlees te promoten, verdelen we flyers en inpakpapier waarop klanten het voedingspatroon van de varkens kunnen terugvinden. Al is de uitleg door onze verkoopsters nog altijd de meest overtuigende aanpak. Zodra de klant de smaak van Brasvar varkensvlees ontdekt, blijft hij of zij een trouwe klant."
DUROC D'OLIVES
Stefan De Clercq (Slagerij Stefan - Lochristi)
“De ommezwaai richting gelabeld vlees is geen onberekende stap die je zomaar zet, maar wij zijn tevreden over onze beslissing. Het vlees van het kruisingsras van Duroc d'Olives presenteert niet alleen mooi in de toonbank (er is geen drupverlies), maar heeft een rijke smaak en is tegelijk vast en mals. De behandeling en het voeder van het dier spelen hierin ook een grote rol. De varkens worden opgekweekt met voeder zonder dierlijke vetten. Het is daarenboven ook een zeer lokaal product. Aangezien zowel de leverancier als ikzelf gebaseerd is in Lochristi, spelen we daar voor de promotie ook op in. Het is uiteindelijk iets herkenbaars voor onze streek. Naast flyers worden we door onze leverancier ook ondersteund met receptenboekjes, vlaggen, waardebonnen en filmpjes voor op onze tv-schermen. We werken met volledige varkens en doen daar als het op vers vlees aankomt alles zelf mee, van droge worsten tot koteletten - die het trouwens zeer goed doen - en hesp. Daarnaast krijgen we bereide charcuterie aangeleverd."
DUKE OF BERKSHIRE
Luc Muyshondt (Keurslager Muyshondt - Mortsel)
“Het Duke of Berkshire ras geeft vlees van een goede kwaliteit. Het is iets vettiger en meer doorregen dan merkloos vlees, maar heeft een zeer karaktervolle smaak. Voor dit vlees wordt er enkel met echte Duke of Berkshire varkens gewerkt. Wat het oude Engelse ras typeert, is dat het vlees naast haar adering iets zwaarder uitvalt. Wij kopen geen volledige varkens aan, maar wel enkele snitten die de voorkeur van de klant genieten. We spitsen ons bij het vers vlees toe op de rug, vooral de koteletten en de filet. Ook de gekookte hesp verkoopt zeer goed bij ons. Op het vlak van charcuterie verkopen we paté van dit varken. Wat promotie in onze winkel betreft, zorgen we ten eerste voor een mooie presentatie in onze toonbank. Voorts voorzien we, in samenwerking met onze leverancier, ook folders en van tijd tot tijd een degustatie. De meerprijs tegenover gewoon varkensvlees is gemiddeld genomen 20%."
“Hoe de varkens worden gekweekt, speelt een grote rol in de smaak"
POLDERVARKEN
Jozef Vanbelle (Slagerij Els & Jozef - Brugge)
“Ons vlees komt van een lokale boer die met alle zorg voor de consument werkt, maar ook oog heeft voor het milieuaspect. Er wordt voor gezorgd dat de varkens niets tekortkomen. Dat zorgt voor vlees dat niet te veel sap afgeeft. Bij het bakken wordt daarbij ook een knapperige bruine korst gevormd. Het Poldervarken is een label dat kwalitatief goed concurreren kan met andere labels, tegen een prijs die niet zoveel verschilt met die van gewoon varkensvlees zonder label. We verkopen zo goed als alles van het varken. Naast onze eigen charcuterie doet het hoofdvlees het zeer goed bij onze klanten, maar de rillettes, de worsten en het gehakt hebben eveneens succes. We promoten het merk door middel van affiches in onze zaak. Ook zijn we van plan om in te gaan zetten op promotie via onze eigen pagina op Facebook. "
SLAGERSVARKEN
Bruno Maertens (Slagerij Maertens - Brugge)
“Het Slagersvarken is een merk dat gebruikmaakt van stabiele, goed gekweekte en tot in de puntjes verzorgde varkens. Dat zorgt voor een optimale verhouding tussen vet en vlees met een constante kwaliteit. We verwerkenin onze slagerij volledige varkens om het maximum uit dat vlees te kunnen halen. Wat het best verkoopt, is sterk afhankelijk van het seizoen, maar nu de barbecueperiode eraan komt, zijn spek en ribstukken heel populair. Ham doet het echter ook nog steeds goed. Uiteindelijk vindt elk stukje zijn weg naar de klant. De meest effectieve vorm van promotie die we tot nu toe hebben ervaren, is niet van onszelf afkomstig, maar van de mond-tot-mondreclame van onze klanten. De meerprijs van 15% nemen ze er graag bij wanneer ze om koteletten van het Slagersvarken vragen. Daarnaast verdelen we zelf ook flyers met informatie over het ras."
BELGASCONNE
Björn Grammens (Slagerijafdeling Cru - Colruyt)
“Belgasconne is een uniek label in het Belgische varkensvleeslandschap. Het vet is namelijk schoon wit en vast én ideaal om te zouten, zoals hammen, spek, bacon, spieringen ... Als je dat in de pan mee bakt, krijgt het vlees heel wat karakter, wat zorgt voor een smaak die dicht bij dat van het Iberisch varken komt. Hierin speelt uiteraard ook de voeding van de varkens zelf een grote rol. Onze partner staat erop dat er in de voeding natuurlijke antioxidanten zitten. We verwerken de varkens van Belgasconne van snuit tot staart. We merken dat de rugstukken het best verkopen, met onder andere varkensrack, côte à l'osmet filet, spiering, spek en varkenshaasje als sterkhouders. De meerprijs tegenover merkloos vlees van dit merk ligt om en bij de 30%. We doen niet echt aan reclame voor dit vlees, maar maken het merk wel zichtbaar op de verpakking middels een etiket waarop naar de website van Belgasconne wordt verwezen. Er zijn in onze slagerijen eveneens folders ter beschikking met extra informatie over het vlees."
“De meerprijs neemt de klant er graag bij als die er goede kwaliteit voor terugkrijgt”
MEIKENSVLASVARKEN
Josué Deleu (Charcuterie Josué Deleu - Menen)
“Onder het Meikensvlasvarken vallen rassen met meer intramusculair vet. Dat geeft een vollere smaak aan het vlees die doet denken aan de boer van vroeger. Dat typeert eveneens het ambachtelijke imago van het merk. Het is geen massaproduct en het straalt authenticiteit uit. Heel belangrijk voor ons is daarnaast ook dat er geen drupverlies is, wat het vlees gemakkelijk te verwerken maakt. We verkopen het volledige varken van staart tot snuit. De klassiekers doen het ook bij ons nog steeds het best als het op vers vlees aankomt. De klant blijft trouw zweren aan het rugstuk. Daarnaast is een sterktepunt van onze charcuterie de lange houdbaarheid. Bij ons zorgt de klant zelf vooral voor de promotie van het vlees door het aan te raden aan familie, vrienden en kennissen. Soms raad ikzelf ook eens iets aan door de mening van de klant te vragen. We gebruiken daarnaast ook onze Facebookpagina om ons vlees in de verf te zetten. Als het over het Meikensvlasvarken gaat, vermelden we dan uiteraard het merk erbij. Uiteindelijk proberen we niet té veel op het hypercommerciële aspect te spelen. Wij geloven vooral in authenticiteit en de kennis van de vleesfabrikant en de slager om het product te verkopen."
“Smaak, kwaliteit en duurzaamheid. Dat zijn de drie pijlers voor goed varkensvlees "
PIGFIJN
Herman Nauwelaerts (Fresh 21 - Menen)
“We werken ondertussen al vier jaar samen met Pigfijn en zijn er heel tevreden over. Het is het 'Belgisch wit-blauw' onder de varkens: mager, dik en mals, met een karaktervolle smaak die zich perfect kan meten met ander gelabeld vlees, maar een duidelijke verbetering vertoont op merkloze varkenssnitten. Voor dit vlees worden dan ook enkel vrouwelijke dieren geslacht, gezien die het betere vlees afleveren tegenover de minder malse bargen. Zelf promoten we het vlees in onze winkel niet, maar wie te klant is bij ons en al eens een snitje Pigfijn heeft geproefd, zal er de volgende keer ook naar vragen. De klant betaalt een meerprijs van ongeveer een halve euro per kilo, een ideale prijs-kwaliteitverhouding. Wij verkopen het volledige varken in onze slagerij, waarvan de koteletten en het gehakt het meeste succes hebben.
DELIPORC
Benoît Guns (Slagerij - Traiteur Benoît & Veerle - Huldenberg)
“Smaak, kwaliteit en duurzaamheid. Dat zijn de drie pijlers voor goed varkensvlees, enook de drie redenen waarom ik gekozen heb voor vlees van DéliPorc. De vergelijking met merkloos vlees is er als een tussen appelen en peren. Eerst en vooral heeft het merk duidelijk oog voor dierenwelzijn. De varkens worden duurzaam gekweekt, met de beste voeding. Mede dankzij de Duroc genetica is het vlees van dit varken sterk dooraderd en heeft het amper vochtverlies, wat een positief effect heeft op de energiewaarde en de smaak. Van DéliPorc verwerken we volledige karkassen, waarvan de koteletten, de spiering en het lage ribbengebraad goed verkopen. Ook het spek is een sappige topper. Van de hespen maken we ook onze eigen beenham, die eveneens succes heeft. We doen zelf nog niet te veel promotie. Van Déliporc krijgen we folders, posters met een sterk campagnebeeld en prikkers aangereikt die mensen in onze slagerij kunnen meenemen. Voorts organiseren we degustaties tijdens de feestdagen of het barbecueseizoen."